Olet kypsentänyt herkullisen kananrinnan, täydellisesti ruskistetun ja maustetun… ja sitten, kauhun kauhu: pinnalle ilmestyy valkoista, hyytelömäistä ainetta. Elegantti, kotitekoinen, bistrotyylinen ateriasi on juuri menettänyt kaiken viehätyksensä. Mutta älä panikoi: tämä ilmiö, vaikka se saattaakin vaikuttaa hälyttävältä, on itse asiassa täysin luonnollinen… ja vaaraton!
Mistä tuo kuuluisa valkoinen kuorrute tulee?
Kokki Drew Curlettin mukaan valkoinen “vaahto” tai hyytelö, joka valuu kanasta kypsennyksen aikana, ei ole merkki huonosta laadusta. Se johtuu yksinkertaisesti lämmöstä!
Kun siipikarjaa kypsennetään, sen proteiinien rakenne muuttuu – aivan kuten kananmunanvalkuaisten jähmettyminen pannulla. Tätä denaturaatioksi kutsuttua prosessia kutsutaan veden ja proteiinien vapautumiseksi, jotka yhdistyvät pinnalle muodostaen ohuen, hieman tahmean, valkoisen kalvon. Tämä on täysin normaalia, erityisesti vähärasvaisten lihapalojen, kuten kananrintojen, kanssa.
Miksi näin tapahtuu useammin tietyntyyppisten kananlihalajien kanssa?
Jos kypsennät säännöllisesti nahattomia kananrintoja, jotka paistetaan nopeasti korkeassa lämpötilassa, olet luultavasti huomannut tämän ilmiön. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin proteiinit supistuvat ja vapauttavat nestettä – tästä johtuu ohut valkoinen kerros.
Yleisimmät tapaukset:
Liian nopea kypsennys tai liian korkeassa lämpötilassa kypsentäminen (uunissa, pannulla tai grillissä)
Kana, joka ei ole täysin sulanut: liiallinen vesi edistää massan ulkonäköä
Teollisesti tuotettu kana, jonka vesipitoisuus on korkea: jotkut prosessoidut siipikarjanlihat sisältävät enemmän kosteutta, mikä pahentaa tätä ilmiötä.
Ei mitään vakavaa, vain näkyvä kemiallinen reaktio. Mutta jos et pidä sitä ruokahaluisena, on olemassa muutamia vinkkejä sen esiintymisen rajoittamiseksi.
“Katso loput seuraavalta sivulta” Klikkaa lukeaksesi lisää
