Saatat huomata outoa valkoista ainetta tihkuvan kananrinnasta paistamisen tai grillaamisen jälkeen. Vaikka se saattaa näyttää epämiellyttävältä, tämä on yleistä eikä merkki siitä, että jokin olisi mennyt pieleen. Jopa ammattikokit kohtaavat sitä, eikä se tarkoita, että kanasi olisi alikypsennettyä tai pilaantunutta. Se on yksinkertaisesti luonnollinen osa kypsennysprosessia.
Valkoinen möhkäle koostuu vedestä ja proteiinista, jota kuumuus työntää ulos kanasta. Kananrinnat ovat erityisen alttiita tälle, koska ne ovat runsasproteiinisia ja vähärasvaisia. Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat – muuttavat rakennettaan – ja vapauttavat vettä. Tämä johtaa paakkuiseen, hieman tahmeaan valkoiseen jäännökseen, jota voi muodostua lihan pinnalle tai ympärille.
Tietyt olosuhteet tekevät tästä todennäköisempää. Nahattomat ja luuttomat rinnat, erityisesti korkeissa lämpötiloissa kypsennettäessä, vapauttavat yleensä enemmän tätä ainetta. Myös pakastetun kanan kypsentäminen, joka ei ole täysin sulanut, voi vaikuttaa tähän. Jääkiteet voivat vahingoittaa lihaskuituja, jotka sitten vapauttavat lisää proteiinia ja kosteutta kuumennettaessa.
Jatkuu seuraavalla sivulla
